食堂用餐高峰集中在中午与傍晚一两个小时，人员密度高、主食与汤品蒸腾水汽大，再加之后厨油烟弥漫，空调环境比普通餐厅苛刻。本文从四个方面梳理食堂中央空调的配置思路。
一、负荷按高峰小时核算
食堂空调使用时间高度集中，十分钟内可能涌入上百人，瞬时冷负荷远超平均水平。设计时应按高峰满座人数核算负荷，主机容量要能扛住短时间集中涌入的散热与湿负荷。低估容量的直接后果，就是高峰时段厅堂闷热、排队区汗流浃背，影响就餐体验。
二、设备防腐应对油烟环境
后厨与售饭区油烟较重，普通铝翅片换热器长期接触油雾容易结垢、换热效率下降。靠近厨房的室内机应选用防腐型换热器，回风侧加装可清洗的油雾过滤网。风管内壁也要考虑耐油涂层，便于定期拆卸清洗，避免油污积存形成卫生死角。
定期清洗滤网与换热器的周期应比普通商铺短，学校、工厂这类用餐人数固定的食堂，可把清洗排进学期初、学期中的固定计划，避免暑假一开学才发现设备效率大不如前。
三、送风方向避开售饭窗口
食堂厅堂通常采用大喷口或侧送风口远距离送风，把冷风直接送到就餐区。风口布置要避开售饭窗口与打餐排队通道，否则冷风直吹排队顾客会引发不适，也会干扰厨房排风。回风口设在厅堂下部，让气流从就餐区缓慢回流，避免把油烟反复卷回用餐区。
四、与排油烟系统协同
后厨排油烟风机功率大，若不补风，厅堂会形成负压、空调冷量大量被抽走。设计时应核算排风量，配套补风措施，让厅堂保持微正压，减少冷量损失。过渡季可利用全新风模式降温，减少主机开机时间，对学校、工厂这类预算敏感的食堂尤其值得。洗碗间、备餐间湿度大，空调区域与这些区域的隔断要做好，避免湿气蔓延到就餐区，梅雨季墙面地面容易挂水。
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